НАССР является системой, предназначенной для идентификации опасных факторов (биологических, физических, механических или химических свойств пищевой продукции, которые могут повлиять на ее безопасность) и установление мер, необходимых для их контроля.

В основе современной системы НАССР лежит семь принципов, последовательная реализация которых позволяет разработать, внедрить и успешно управлять НАССР на предприятии:

1. Идентификация потенциально опасных факторов (т.е. рисков), которые связаны с производством продуктов питания, начиная с разведения, выращивания, получения сырья до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (производство, переработку, хранение, транспортирование и реализацию);
2. Выявление критических точек контроля в производстве, которые должны контролироваться для устранения риска либо минимизации возможности его проявления. При этом выявляются критические контрольные точки на всех этапах (операциях) производства;
3. Установление критических пределов значений параметров, которые следует соблюдать, для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем. Предельные значения параметров устанавливаются в технологическом процессе, технологических инструкциях или документах системы НАССР;
4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических точек контроля;
5. Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;
6. Установление процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для контроля эффективности функционирования системы НАССР;
7. Документирование всех процедур и способов регистрации данных, относящихся к системе НАССР.

В целом можно выделить следующие этапы, которые проходит каждое предприятие при разработке системы НАССР:

• Организация работ.
• Составление исходной информации.
• Анализ действующих процедур.
• Выбор учитываемых опасных факторов.
• Выбор критических точек контроля.
• Разработка системы мониторинга.
• Внедрение системы НАССР.

Для разработки системы НАССР на предприятии, в зависимости от вида и объема производимой продукции, требуется от 6 месяцев до года. Как правило, более успешно идет разработка системы НАССР на тех предприятиях, которые сертифицировали системы управления качеством в соответствии с требованиями стандарта ISO 9001:2000.

Читайте далее порядок разработки и внедрения системы НАССР.