|
Порядок разработки и внедрения HACCP
Обеспечения безопасности продукции питания в процессе производства,
хранения и транспортирования является основной целью разработки и внедрения
системы HACCP. Реализация принципов HACCP на этапе разработки системы сводится
к решению следующих, расположенных в логической последовательности, задач,
определяющих
В целом можно выделить семь групп задач, которые приходится решать каждому
предприятию при разработке системы HACCP: организация работ; составление
исходной информации; анализ действующих процедур; выбор учитываемых опасных
факторов; выбор критических точек контроля; разработка системы мониторинга; внедрение системы HACCP.
Схематично логическая последовательность задач может быть представлена в
виде: 
Организация работ
сводится в основном к определению области действия системы HACCP, созданию
рабочей группы по ее подготовке, выбору координатора и выделению ресурсов.
Порядок составления исходной информации существенно зависит от вида
выпускаемой продукции, технологических методов, размера и планировки
предприятия, уровня выполнения гигиенических требований и т.д.
При анализе действующих процедур должно быть установлено наличие на
предприятии соответствующих стандартов, методик и инструкций, регламентирующих
действия по предотвращению попадания загрязнения в изготавливаемую продукцию,
либо направленных на обеспечение параметров производственного процесса,
влияющих на ее безопасность.
Наиболее сложным при создании системы HACCP является выбор учитываемых
опасных факторов из-за: значительного количества известных опасных факторов;
недостаточности информированности специалистов о возможных видах загрязнений;
оценки опасных факторов экспертным методом, характеризующегося субъективностью.
Выбор критических точек контроля осуществляется методом "дерева
принятия решения" путем группировки опасных факторов и операций по определенным
признакам с учетом стадий производственного процесса (входной контроль, производство,
испытание).
При разработке системы мониторинга помимо наблюдений за параметрами
процесса в критических точках контроля и их регистрации должно быть предусмотрено принятие
корректирующих и предупреждающих действий.
Разработка системы HACCP приведенным способом обеспечит ее совмещение с
действующей на предприятии системой производственного контроля,
технохимконтроля, входного контроля и т.д. Читайте далее предпосылки разработки и сертификации системы НАССР
|
