Порядок разработки и внедрения HACCP

Обеспечения безопасности продукции питания в процессе производства, хранения и транспортирования является основной целью разработки и внедрения системы HACCP. Реализация принципов HACCP на этапе разработки системы сводится к решению следующих, расположенных в логической последовательности, задач, определяющих

В целом можно выделить семь групп задач, которые приходится решать каждому предприятию при разработке системы HACCP: организация работ; составление исходной информации; анализ действующих процедур; выбор учитываемых опасных факторов; выбор критических точек контроля; разработка системы мониторинга; внедрение системы HACCP.

Схематично логическая последовательность задач может быть представлена в виде:

Организация работ сводится в основном к определению области действия системы HACCP, созданию рабочей группы по ее подготовке, выбору координатора и выделению ресурсов.

Порядок составления исходной информации существенно зависит от вида выпускаемой продукции, технологических методов, размера и планировки предприятия, уровня выполнения гигиенических требований и т.д.

При анализе действующих процедур должно быть установлено наличие на предприятии соответствующих стандартов, методик и инструкций, регламентирующих действия по предотвращению попадания загрязнения в изготавливаемую продукцию, либо направленных на обеспечение параметров производственного процесса, влияющих на ее безопасность.

Наиболее сложным при создании системы HACCP является выбор учитываемых опасных факторов из-за: значительного количества известных опасных факторов; недостаточности информированности специалистов о возможных видах загрязнений; оценки опасных факторов экспертным методом, характеризующегося субъективностью.

Выбор критических точек контроля осуществляется методом "дерева принятия решения" путем группировки опасных факторов и операций по определенным признакам с учетом стадий производственного процесса (входной контроль, производство, испытание).

При разработке системы мониторинга помимо наблюдений за параметрами процесса в критических точках контроля и их регистрации должно быть предусмотрено принятие корректирующих и предупреждающих действий.

Разработка системы HACCP приведенным способом обеспечит ее совмещение с действующей на предприятии системой производственного контроля, технохимконтроля, входного контроля и т.д.

Читайте далее предпосылки разработки и сертификации системы НАССР